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生豬屠宰加工廠危險因素分析

時間:2019-10-27    點擊: 次    來源:陽光畜牧網    作者:唐開永 - 小 + 大

現代化的肉聯廠(生豬屠宰加工廠),不但有符合衛生標準的建筑物,還要有先進的加工設備、合理的工藝流程和完善的檢驗措施。為確保制品質量,防止產品交叉污染,屠宰車間及分割包裝車間采用單層水平布置,并嚴格地分為非清潔區、半清潔區和清潔區三個區域。非清潔區設有待宰、沖淋、放血、燙毛、打毛等工序;半清潔區設有胴體加工、同步檢驗、副產品加工等工序;清潔區設有冷卻排酸、剔骨分割、包裝鮮銷等工序。屠宰工藝采用流水作業線作業,機械輸送豬屠體和胴體,減輕勞動強度,提高工作效率,減少污染機會,保證肉品質量。采用二段冷卻工藝,在-20℃環境下快速冷卻約90分鐘,再進入0℃冷卻間冷卻。剔骨分割工藝采用目前國際上流行的冷分割工藝,即胴體中心溫度達到7℃后,在10℃的環境中進行剔骨分割。
??生豬屠宰生產主體工藝方案一般為:
??待宰→屠宰(剝皮、開膛)→分割(包裝)→冷凍→成品(出廠)各道工序既有聯系又可獨立管理。主體工藝有:
??1、屠宰工藝:生豬經清洗后用二氧化碳致暈,再用吊鉤套住豬后蹄,用提升機將豬倒吊至放血池人工放血,放血后若制白條肉則無需剝皮,進行衛檢,去毛后割開肚腹折胸骨,人工摘除腸胃、心肝肺放于內臟輸送帶上,用劈半機劈開豬胴體去頭、蹄、尾后摘除腎臟,人工撕板油后修整并沖淋干凈,衛檢分級后胴體入冷卻、排酸間。若制分割肉則放血后去頭、蹄、尾,用扯皮機扯皮,輔以人工起皮,以下工序與制白條肉相同。
??2、分割工藝:經屠宰加工后的豬胴體,在4~7℃排酸間排酸48小時,推入分割操作間,在軌道上按部位剔骨分割,按包裝要求進行分塊,稱重后裝袋,送冷庫冷藏。
??3、冷凍工藝:采用二段冷卻工藝,在-20℃環境下快速冷卻約90分鐘,再進入0℃冷卻間冷卻。剔骨分割工藝采用目前國際上流行的冷分割工藝,即胴體中心溫度達到7℃后,在10℃的環境中進行剔骨分割。
??一、生豬待宰圈養工序單元預先危險性評價分析生豬待宰圈養工序,其主要危險有害因素主要是噪聲(豬叫聲)、滑跌摔傷等。列表分析如表1。

表1:生豬圈養工序預先危險分析表

生豬待宰圈養工序屬于輔助工序,存在噪聲、滑跌摔傷和冷水作業的危險和有害因素,事故等級屬II級,應在管理上給予足夠的重視。

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